Давайте разберемся как выбирать говядину

Мясо нужно выбирать с умом. На качество стейка влияет то, как откармливают и выращивают животных, разделывают тушу и хранят мясо.

Порода

Достать хорошее мясо, от животных специально выведенных пород не просто.

Веками фермеры выводили породы, которые лучше всего набирали мышечную массу и могли откладывать жир. Самые популярные мясные породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Не менее распространены и французские породы - Шароле и Лимузин. Мясо этих бычков нежное и сочное, особенно при правильной выдержке.

Выращивание

Далеко не все животные, мясо которых вы видите на прилавках, бегают по зеленой травке и дышат свежим воздухом.

В крупных компаниях, где скот содержится в больших количествах, сложно уделить внимание каждому животному для поддержания его статуса здоровья и хорошего состояния. В связи с этим, многие компании вынуждены выстраивать свои программы вакцинации от потенциальных болезней «с запасом», для исключения распространения болезней внутри больших групп животных.

Для откорма животных в промышленном масштабе необходимо большое количество кормов, что, в свою очередь, вынуждает крупные компании использовать химические удобрения и пестициды.

Кроме того, в основном на прилавок попадает мясо молочных коров, которые содержатся в закрытых помещениях с недостаточным воздухообменом.

Поэтому, несомненно лучше выбирать органическое мясо: животных кормят натуральной пищей, без антибиотиков, они достаточно двигаются и содержатся на территории, не загрязненной пестицидами и химическими удобрениями.

Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Говядина травяного откорма ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Гуляющие по полям бычки более мускулисты, их мясо менее жирное и более жесткое. На травяном откорме, бычки медленнее набирают вес.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных и мраморность мяса (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами). Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее.

Сейчас фермеры чаще всего используют сочетание травяного откорма (от 6 до 12 месяцев) и постепенно переходят на зерновой корм, позволяющий мясу набрать мраморность. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету.

Выдержка

В отличие от рыбы абсолютно свежее мясо говядины не очень вкусное, ему нужно созреть. После созревания мясо становится нежным и обретает ароматный, отличный от других, запах и вкус. Поэтому туши подвешивают на специальные крюки в большой холодильной камере и через некоторое время волокна мяса размягчаются, а вкус становится более приятным. Этот процесс можно сравнить с выдержкой вина.

Говяжью тушу выдерживают три-четыре недели, однако многие производители сокращают срок выдержки для экономии средств, а это негативно влияет на качество и вкус мяса. Обязательно проверяйте выдержку перед покупкой.

Какую часть брать?

Не бывает плохих частей туши, но важно понимать, как правильно приготовить выбранный вами кусок.

Стейки вырезают из задней части спины (толстый и тонкий край, филе, ростбиф), эти мышцы меньше всего работают, мясо получается более мягкое, нежное и подходит для жарки.

Шею лучше всего использовать в виде фарша, лопатка и бочок больше подходят для тушения и рагу, и требуют длительного приготовления. Огузок (бедро) предпочтительнее запекать или тушить в горшочке, а голяшки идеально подходят для супов, мясных бульонов и холодцов.

Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.