Самые мягкие части говядины
Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.
Виды мягкого мяса
Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.
Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.
|
Название |
Где находится |
Что лучше готовить |
|
Тонкий край (филей) |
Поясничная доля самой длинной мышцы спины |
Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу |
|
Толстый край (спина) |
Верхняя доля самой длинной мышцы спины |
Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки |
|
Вырезка |
Низ тонкого края над почками |
Тартар, карпаччо, шашлыки |
|
Кострец |
Верх бедра возле копчика |
Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки |
К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.