Грудинка
Говяжья грудинка – мясисто-жирное мясо, полученное отделением мышцы от нижней трети грудной клетки животного. Продается с костями и без. Отруб нельзя назвать нежным, но при правильном приготовлении (низкая температура + время) становится превосходным по вкусу и текстуре.
Данная мышца поддерживает почти 60% веса бычка. Несложно догадаться, что в грудинке говядина содержит много соединительной ткани – коллагена. При длительном тушении или варке коллаген становится желатином, придающим мясу сочность и мягкость. Кроме того, в отрубе жир распределен неравномерно и есть пленка, поэтому мясо не запекают цельным куском.
Оптимальный вариант – купить говяжью грудинку и сразу разделить ее на порции, а затем уже решать, что из них приготовить. Обычно делят на три части:
- Передняя – без костей и с самым большим слоем жира, идеальная для жарки. Жирок, присутствующий в мясе, придаст блюду насыщенный вкус и дополнительную мягкость.
- Средняя – с грудинной костью и незначительными жировыми прослойками. Шикарный кусок для тушения и потрясающего бульона, которому косточка добавит ароматные нотки.
- Задняя – небольшие косточки и кусочки постного мяса. Они жестковатые, для нежности им нужны маринования и медленная готовка (запекание, тушение).
Говяжья грудинка хороша для копчения, солонины, рассыпчатого плова, жаркого с овощами, рулетов. Эти блюда не только вкусны, но и полезны. Благодаря содержанию витаминов А, В, К, микро- и макроэлементов грудинка нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшает кроветворение, укрепляет костно-мышечный аппарат.