Способы определения степени прожарки стейка
Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением. Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат. На каждом этапе блюдо приобретает свои отличительные особенности. Исходя из этого, можно выделить 3 способа для измерения степени готовности. Разберемся, как определить прожарку стейка с помощью каждого из них.
Способ первый – измерительный
Существуют 5 вариантов прожарки мяса, и проще всего их идентифицировать, поместив в середину куска щуп кулинарного термометра. На экране устройства немедленно высветится температура готовности стейка:
- 45-50 °С – Rare;
- 55 °C – Medium Rare;
- 60 °C – Medium;
- 65 °C – Medium Well;
- 70-80 °C – Well Done.
Способ второй – визуальный
Вкус, цвет и сочность блюда непосредственно зависят от времени его приготовления. Чем дольше оно жарится, тем темнее и суше будет мясо. Чтобы определить степень прожарки, разрежьте кусок пополам – и все сразу станет ясно.
| Степень | Цвет снаружи | Цвет изнутри | Количество и цвет сока |
| Rare | темно-красный | красный | много, красный |
| Medium Rare | коричневатый (подрумяненная корочка) | розовый | много, розовый |
| Medium | коричневый | розоватый | среднее количество, розоватый |
| Medium Well | коричневый | серо-коричневый | немного, прозрачный |
| Well Done | темно-коричневый | коричневый | отсутствует |
Способ третий – профессиональный
Температура стейка и степень прожарки, которую можно оценить визуально – не единственные критерии для определения готовности блюда. К тому же они не дают понятия о том, насколько жестким стало мясо в процессе приготовления. Это можно оценить лишь одним способом – прикоснувшись к нему.
Эталоном, с которым можно сравнивать жесткость мяса, является плотность мышц человеческой ладони. Чтобы определить готовность стейка, просто дотроньтесь до него. Его жесткость будет соответствовать плотности мышц у основания большого пальца:
- при открытой расслабленной ладони – Rare;
- если большой палец соединить с указательным – Medium Rare;
- если большой палец немного прижать к среднему – Мedium;
- при соединенных большом и безымянном пальцах – Medium Well;
- если прижать большой палец к мизинцу – Well Done.
Конечно, вкус блюда зависит не только от того, вовремя ли его сняли с гриля, но и от качества сырья.